Sery miękkie

Sery miękkie charakteryzują się zawartością wody przekraczającą 67% w beztłuszczowej masie suchej; ich produkcja odbywa się zgodnie z zasadą koagulacji mleka słodkiego. Ze względu na wysoką zawartość wody dojrzewanie serów miękkich nie przebiega równomiernie w całej masie serowej, jak w przypadku serów twardych i krojowych, lecz od zewnątrz do wewnątrz. Proces ten zależy także od temperatury przechowywania: im wyższa temperatura, tym szybciej ser dojrzewa. Wraz z postępującym dojrzewaniem sery miękkie nabierają gładkiej, miękkiej konsystencji – często jednak zachowują twardy rdzeń, który ostatecznie znika całkowicie po osiągnięciu optymalnego stopnia dojrzałości.