ser z kwaśnego mleka

Surowcem do produkcji serów z mleka zakwaszonego, takich jak „Harzer Przyroda” czy „Harzer mit kminek”, jest twaróg z mleka zakwaszonego – bardzo suchy twaróg powstający w procesie koagulacji kwasowej z mleka odtłuszczonego. Następnie doprawia się go solą oraz ewentualnie innymi przyprawami (np. kminek), mieli, formuje i pozostawia do dojrzewania na kilka dni. Sery z mleka zakwaszonego, charakteryzujące się wciąż stosunkowo wysoką zawartością wody – od 60 do 73 procent w beztłuszczowej masie suchej – dojrzewają, podobnie jak sery miękkie, od zewnątrz do wewnątrz. Młode sery mają w środku masy serowej jeszcze biały rdzeń – znika on wraz z wydłużaniem się czasu leżakowania, a sery nabierają swojego typowego, pikantnego, mocnego i przyjemnie kwaśnego smaku. Icharakterystyczną cechą serów z mleka zakwaszonego jest wysoka zawartość białka (do 37%) przy bardzo niskiej zawartości tłuszczu – poniżej 1% w suchej masie, ponieważ sery te mogą być produkowane wyłącznie z mleka odtłuszczonego. Dzięki temu ten niskokaloryczny przysmak idealnie nadaje się do diety odchudzającej. Wyróżniamy dwa warianty: ser z mleka zakwaszonego z kulturą czerwoną, który dzięki obróbce kulturą bakteryjną (Brevibacterium linens) ma żółto-czerwonawą powierzchnię i odpowiednio wyrazisty smak. Ser z mleka zakwaszonego z pleśnią szlachetną ma delikatniejszy, łagodny aromat i po wyjęciu z formy jest spryskiwany pleśnią szlachetną (Penicillium camemberti).