Otwory

Dwutlenek węgla (CO₂) powstający w wyniku działania kultur dojrzewających nie może uciec z masy serowej i skórki, powodując w ten sposób powstawanie pustych przestrzeni – czyli dziur (fermentacyjnych) w serze. Tak zwane dziury fermentacyjne (np. w serach górskich) należy odróżnić od dziur powstałych w wyniku nacinania lub łamania (np. w serze Tilsiter) – te ostatnie powstają (celowo) w wyniku umieszczania skrzepu w formach bez serwatki.
Do produkcji serów o dużych dziurach, takich jak np. Emmentaler, do mleka dodaje się dodatkowo określone bakterie (bakterie kwasu propionowego), które w temperaturze od 20 do 24 °C w pierwszych tygodniach dojrzewania powodują powstawanie dziur charakterystycznych dla tych rodzajów serów.