Nietolerancja laktozy

Coraz więcej osób w Niemczech cierpi w mniejszym lub większym stopniu na nietolerancję laktozy (niezdolność do trawienia cukru występującego w mleku).
W przypadku nietolerancji laktozy organizm nie jest w stanie strawić większych ilości laktozy. Ta niezdolność wynika z niedoboru enzymu laktazy, który normalnie jest wytwarzany przez komórki wyściełające jelito cienkie. Laktaza rozkłada cukier mleczny na glukozę i galaktozę, które są następnie wchłaniane przez jelito i trafiają do krwioobiegu, dostarczając energii. Jeśli laktoza dotrze w postaci niestrawionej do jelita grubego, mogą pojawić się dolegliwości. Typowe objawy to nudności, skurcze, wzdęcia i biegunka. Pojawiają się one około 30 minut do 2 godzin po spożyciu pokarmów zawierających laktozę. Nasilenie objawów zależy od indywidualnej tolerancji laktozy.
Sery w centrum uwagi:
Mleko wszystkich zwierząt zawiera laktozę. Mleko owcze i kozie zawiera odpowiednio około 4,8 g i 4,4 g, a mleko bawole około 5 g laktozy na 100 g, co oznacza, że mają podobnie wysoką zawartość laktozy jak mleko krowie (około 4,8 g laktozy na 100 g).
Sery świeże, topione i miękkie, a także sery typu Pasta filata mogą nadal zawierać laktozę.
Natomiast produkty uzyskane w wyniku koagulacji mleka zakwaszonego, takie jak ser Harzer, twaróg i jogurt, mimo równie stosunkowo wysokiej zawartości laktozy, są często dobrze tolerowane przez osoby z nietolerancją – wynika to z obecności w nich dużych ilości bakterii kwasu mlekowego, które w ludzkim jelicie nadal rozkładają cukier mleczny.
Sery twarde i Ser twardy, dzięki długiemu procesowi dojrzewania, zawierają już tylko śladowe ilości laktozy lub są całkowicie wolne od tego cukru. W trakcie produkcji tych serów odpływa większość serwatki, a wraz z nią znaczna część laktozy. Podczas dojrzewania ewentualna reszta laktozy jest praktycznie całkowicie rozkładana przez bakterie kwasu mlekowego do kwasu mlekowego – brak laktozy jest więc wynikiem naturalnego procesu dojrzewania, a nie, jak obecnie praktykuje i reklamuje wielu producentów, sztucznie (poprzez dodanie laktazy).