Ser twardy

Sery twarde (Ser twardy) to sery z mleka słodkiego, składające się z masy serowej o konsystencji od twardej do bardzo twardej. Dzięki intensywnej obróbce skrzepu za pomocą harfy serowarskiej oraz „wypalaniu” skrzepu osiągają one bardzo wysoką zawartość suchej masy wynoszącą co najmniej 60 procent i charakteryzują się bardzo długim okresem przydatności do spożycia – zawartość wody w beztłuszczowej masie serowej wynosi w tej grupie serów najniżej, tj. 56 procent lub mniej. Sery twarde (takie jak na przykład Allgäuer Bergkäse g.U. lub Rösslerhof Emmentaler) dojrzewają przez co najmniej trzy miesiące, a często znacznie dłużej – Parmigiano Reggiano DOP może dojrzewać nawet dłużej niż trzy lata. Sery twarde nie zawierają laktozy (cukru mlecznego) lub zawierają ją w śladowych ilościach. Podczas produkcji sera odpływa większość serwatki, a wraz z nią znaczna część laktozy. W trakcie długiego okresu dojrzewania pozostała laktoza jest w znacznym stopniu, a nawet całkowicie, rozkładana przez bakterie kwasu mlekowego do kwasu mlekowego.