Tłuszcz

Tłuszcz zawarty w serze jest szczególnie lekkostrawny i stanowi nośnik niezbędnego do życia kwasu linolenowego. Ponadto tłuszcz ten odgrywa ważną rolę w nadaniu smaku. Zawartość tłuszczu w serze podaje się jako „tłuszcz w suchej masie”.

Poziomy
zawartości tłuszczu Zgodnie z rozporządzeniem w sprawie serów określono, z jaką zawartością tłuszczu sery mogą być wprowadzane do obrotu:
• Poziom podwójnej śmietanki: min. 60%, maks. 87% FiT•
Poziom śmietanki: min. 50%
FiT• Poziom pełnotłusty: min. 45%
FiT• Poziom tłuszczowy: min. 40%
FiT • Poziom trzech czwartych tłuszczu: min. 30%
FiT • Poziom półtłusty: min. 20%
FiT • Poziom jednej czwartej tłuszczu: min. 10%
FiT • Poziom chudy: poniżej 10% FiT

Tłuszcz w suchej masie
Tłuszcz w suchej masie to standardowa forma podawania zawartości tłuszczu w serze. Ten sposób podawania zawartości tłuszczu powstał po pierwszej wojnie światowej, kiedy to chciano udawać, że sery mają wyższą zawartość tłuszczu. Obecnie podawanie tej wartości jest w Niemczech obowiązkowe zgodnie z niemieckim rozporządzeniem w sprawie serów. Ponieważ podczas dojrzewania i przechowywania serów stale odparowuje woda, nie jest możliwe utrzymanie stałej wartości procentowej zawartości tłuszczu w masie suchej.
Przykład: Ser miękki o zawartości tłuszczu w suchej masie wynoszącej 48% zawiera około 50% wody. Jeśli z 100 g tego sera całkowicie usunie się wodę, pozostaje 50 g masy serowej. Te 50 g zawiera 48% tłuszczu, czyli 24 g. Ser zawiera zatem 24% tłuszczu w wartościach bezwzględnych. Twardy ser o tej samej zawartości tłuszczu w suchej masie (48%) ma natomiast zawartość wody wynoszącą zaledwie 30%. Jeśli z 100 g tego sera całkowicie usunie się wodę, pozostaje 70 g masy serowej. Te 70 g zawiera 48% tłuszczu, czyli 33,6 g. Ser zawiera zatem 33,6% tłuszczu w wartościach bezwzględnych.

Tłuszcz bezwzględny
Coraz częściej, zwłaszcza w przypadku odmian o niższej zawartości tłuszczu, spotyka się dobrowolne podawanie zawartości tłuszczu bezwzględnego. Bezwzględna zawartość tłuszczu w serze jest podawana w procentach i jest znacznie niższa niż zawartość tłuszczu w suchej masie.
Przykład:
Ser miękki o zawartości tłuszczu w suchej masie wynoszącej 60 procent ma zawartość wody wynoszącą 50 procent. Jeśli z 100 g tego sera całkowicie usunie się wodę, pozostaje 50 g masy serowej – te 50 g zawiera 60% tłuszczu, czyli 30 g. Zatem ten ser miękki zawiera 30% tłuszczu w wartościach bezwzględnych
(obliczenie metodą proporcji: 50 x 60 : 100 = 30)
. Twardy ser o takiej samej zawartości tłuszczu w suchej masie (60%) zawiera jedynie 30% wody. Jeśli z tej samej masy 100 g tego sera usunie się w ten sam sposób całą wodę, pozostaje 70 g masy serowej – te 70 g zawiera również 60% tłuszczu, czyli 42 g. Zatem bezwzględna zawartość tłuszczu w tym twardym serze wynosi 42%.
(Obliczenie metodą proporcji: 70 x 60 : 100 = 42)
W ten sposób staje się jasne, że ser miękki, ze względu na wyższą zawartość wody w porównaniu z serem twardym (Ser twardy), przy tej samej zawartości tłuszczu w suchej masie, charakteryzuje się znacznie niższą bezwzględną zawartością tłuszczu.