Masło

W przypadku masła wyróżniamy dwa warianty smakowe: masło ze słodkiej i kwaśnej śmietany oraz dwa procesy produkcji: tradycyjny w maselnicy i powszechnie stosowany obecnie w maselnicy mechanicznej.
Masło z kwaśnej śmietany wytwarza się z zakwaszonego mleka, śmietany lub śmietanki serwatkowej. Dzięki zastosowaniu określonych kultur bakterii kwasu mlekowego powstają substancje aromatyczne, które nadają masłu z kwaśnej śmietany charakterystyczny, świeży smak. Dawniej masło produkowano głównie jako masło z kwaśnej śmietany.
Masło ze słodkiej śmietany można wytwarzać z mleka, śmietany lub śmietanki serwatkowej. W przeciwieństwie do masła kwaśnego, powstaje bez udziału bakterii kwasu mlekowego, dzięki czemu ma łagodny, śmietankowy smak. Doskonale sprawdza się w sosach, ponieważ podczas podgrzewania nie flokuluje tak szybko jak masło kwaśne.
Masło łagodnie zakwaszone to masło ze słodkiej śmietany, do którego po dojrzewaniu dodaje się bakterie kwasu mlekowego lub kwas mlekowy. Proces ten stosuje się w celu szybkiego naśladowania charakteru powoli dojrzewającego masła z kwaśnej śmietany. W niektórych stowarzyszeniach rolniczych (np. Demeter) proces produkcji łagodnie zakwaszonego masła jest niedozwolony.

Proces
produkcji Dawniej masło uzyskiwano poprzez pozostawienie mleka na dwa dni. Śmietankę, która w tym czasie osiadła na powierzchni, zbierano, a następnie poddawano kilku godzinom dojrzewania, zanim w temperaturze około 7–8 °C ręcznie „ubijano” masło.
Na początku procesu ubijania maślanki następuje jej dojrzewanie; służy to m.in. optymalnemu rozprowadzeniu tłuszczu mlecznego. Następnie śmietankę ubija się; w ten sposób rozbija się kuleczki tłuszczu mlecznego. Otoczka pęka, uwolniony tłuszcz łączy się w większe cząstki, a w procesie zatrzymywana jest część otoczek, wody i białka serwatkowego. Z płynnej emulsji „tłuszcz w wodzie” powstaje stała emulsja „woda w tłuszczu”. Większość tych składników beztłuszczowych (serwatka) odpływa w postaci maślanki. Masło jest następnie ugniatane do uzyskania jednorodnej, gładkiej masy, która jest formowana i pakowana. Aby uzyskać 1 kg masła, potrzeba ponad 20 litrów mleka.